飘香的大锅菜（1 / 1）

我有一个远房表哥，叫史小群，快七十岁的人了。表哥自打上世纪的六六年到县食品站上班，直到退休再到如今，从没有离开过灶台，可以说是个地地道道的厨子。表哥他虽然做了多半辈子饭，但在他手里做的最多的就是大锅菜。从上班的第一天起，就是跟着师傅做大锅菜，再之后自个掌勺做大锅菜。可以说，他做的大锅菜很地道，不仅让人闻着香，吃起来更香。我妗子的丧葬事儿，就是由这位表哥掌灶。那次，我亲眼看到了表哥是如何做大锅菜的。当天，阴沉沉的，还时紧时慢地飘着小雪。灶台就垒在院子里。跟前的案板上堆放着做大锅菜的材料，有切成薄片的五花猪肉、切碎的大白菜；地上的一个大瓷盆里泡着煮烂糊的海带切成了条；旁边的一个铁筛子里放满了成小长方块儿的卤水豆腐切；另外还准备了成捆的红薯芡粉条、满盆儿的花生油、整袋儿的生面酱、外加葱花、花椒、茴香、蒜瓣和生姜片。表哥先将头号大铁锅放到灶火上，一个老汉蹲在地上，先抓了一把干草，把火点着了。接着放了芝麻秸，后又放了棉花柴进去。一阵浓烟冒过，火苗很快就从灶台前口和烟道里窜了出来。待锅里的水渍蒸发干，表哥就用拳头大小的勺子从油盆子里舀了三四勺，又随手抓了一把花椒茴香扔进去。不一会儿，锅里就有了“吱喳”声，紧接就闻到了馨香味。等花椒茴香炸到微微发黄时，便放葱花、蒜和生姜片了“嗤——”的一下，油锅上面就冒出一片青烟，很快葱花就翻的油面上，一股清香便四散飞来。接着，是用勺子从酱袋子里挖了三勺放到锅里，慢慢搅了几下，就把五花肉放进去了。肉进锅后“吱吱喳喳”声在锅里热闹了。这时，表哥从跟前的大铝盆里掂起一个比巴掌大些的长把小铁锹，双手紧握着使劲儿翻搅锅里的肉片。小铁锹一起一落，在锅底上发出“喳喳”的声响。锅里面则像一群麻雀飞落的一块金黄的谷田里，密密麻麻“唧唧咋咋”叫个不停。表哥挥舞着的小铁锹像是在驱赶，飞起来又落下。只不过是叫声一疏一密，却怎么也赶不走，只不过是叫声越来越低，也该是每一只小鸟嘴里都含满了稻粒。表哥的头发上挂满了小水珠，脸上淌着比平日更多的汗水，肩背上落了一层白花花的雪。这时，表哥才有了话：“花椒茴香在油锅里变成焦黄色就不要在炸了，这是刚好出味儿又都在油里面，过了，味儿就跑了只剩下黑壳儿；葱花要漂到油面上正好出来香味，火候也不能过，过了就成了干树叶子。”他说的这些，我鼻子就能感觉到。可纳闷一点的是，他为什么肉放的那么早？我看到别人有的是提前炒好酱，待肉快炒熟时再浇到肉上；也有的是待面酱炒合成疙瘩，用凉水或酱油化开后再放肉进去炒。表哥说：“这你就不知道了，大锅菜有肉才香，肉香是因为油多。我这样炒，是要让面酱将肉块的表面包裹住，不让肉出油。”表哥边说边炒，锅里的响声更大了。这时，雪花飘得更紧了。轻缈的柴火青烟，在雪花的空隙中缭绕；大锅里突突冒起的热气，饿狼扑食般的就把雪花吞下了。灶火的上方，倒升腾出一个不小的半圆形的无雪的空间。面酱的甜香味，一会儿比一会儿浓烈。香味，柴火烟气，细碎的雪花纷飞跳跃，使本来应该肃穆的场合，呈现出柔和的情景。本来，妗子已是快八十的人了，在村子里也算是喜丧了。“炒到后面，酱也炒好了，肉也熟透了。这样炒出的肉，还有一个好处，就是在伏天里，放个十天半月的，也不能坏。肉是贵东西儿，谁能就准备的恁可地（正好）？”这一手，该是表哥的与众不同了。肉炒到互相不再粘连，搅起来发利就熟透了。表哥掂起酱油“咕嘟咕嘟”抡着往肉上倒了半壶，又用铁勺子不停地翻。我问，底下已经炒了酱，咋还再搁酱油？他说，颜色差不多，可香的味道不同，面酱香味儿浓，酱油味儿清，谁是谁的香味儿，不能顶替的。刚说完，就又提过来开水，将开水倒进锅里“嚓——”的一声，一团团白色的水气从锅里升腾并扩散开来。在跟前，我也只能看到表哥的轮廓。只听他说要放白菜和海带了，接着便听到“噗噗”往开水锅里投放东西的声音。放完后，表哥用铁盖子盖住锅，火也不像先前加的那么旺。他说得熬上一阵子呢，豆腐和粉条得等菜熬好前半个小时放。早了，吃起来豆腐粉条就没筋骨了。等豆腐、粉条、盐都放进锅里，表哥用长把铁勺子在锅里来回搅了几遍。告诉我这就需要用慢火了，让各种菜互相津津味儿，等粉条软和透了大锅菜就算熬好了。他也大功告成似的，可以坐下来歇一歇了。他用的毛巾摔去长条凳子上的雪，喊我过来一起坐到上面。他从裤兜了掏出一盒皱巴巴的蓝钻石烟，他捏出来三支，要给我，我摇摇头说不抽的。他退回一支，把一支递给烧火的老汉，老汉从灶膛里拽出一根柴火，把两个人的烟给点上。只见表哥使劲抽上一口，接着鼻孔里便冒出两道烟柱。再用力吸一口便连着咳嗽了几下，脸都憋的通红。咳嗽完了，往垃圾上啐了口痰，缓过神儿来又问了我外边的一些事儿。问答之间，我倒闻着大锅菜的香味没有先前浓了，头低到锅前才能闻到一股淡淡的酱香味儿。表哥说，这就对了，香味都到了菜里面。两支烟抽完之后，表哥说菜能吃了，老汉站起身来，把烟头丢到灶火里，走到东屋里，提出来一根洗衣服用的白铝盆。放到灶台上，从锅里往里面舀菜。一边舀一边说：“只要是你小群在这儿，按可卯（正好）做，保准不够吃。还是趁早往外舀一盆，再往锅里加些菜多熬些保险。”听着，表哥一脸的自豪样儿。老汉从铝盆里给我舀了满满一碗，让我先吃。看着大锅里菜上面飘着一层油，可吃到嘴里，并没有腻的感觉。无论是绵绵的白菜、软软的豆腐、面面的海带、光滑的粉条并不失自身的味道，只不过都变得油润甜香了。你再看那红白相间的五花肉，嫩生生、油光光的。夹到嘴里慢慢的嚼，不仅有筋骨，还真能让你嚼出油香来。肉在炒时没有出油，香便都流到吃的人口里了。这一片片肥嘟嘟的五花肉，不仅解馋，更留住了人们对大锅菜香喷喷的记忆。大锅菜是盛行于我的家乡冀南的一道地地道道的农家菜。源于什么年代，没有人能够说得清楚，只知道很有些年头了。老家邻近的赞善村，从前有个大户，叫宋克宽，字号公让，小名济的。辛亥革命那年生人。我们高店村的女婿。他承继祖业，从事粮食贩卖生意。天津、北京、广州都有他的庄铺。他挂在嘴上说自个平生有三个喜好：一是在北京是翅宴；二是在天津听马连良的京剧；三是在家吃老婆做的猪肉、海带、豆腐炖粉条，多放香油。他的第三个喜好，就足以说明故乡大锅菜盛行的年头久远了。现在还有人说起，刚解放那阵子，北京前门附近，就有家褡裢饭馆，是沙河褡裢村人开的。这个饭馆，以沙河地方烧饼和大锅菜出名。沙河市志和沙河辞苑均记载着：“大锅菜，用带皮猪肉、豆腐、海带、粉条、白菜等混在一起炖制，配馒头、大米饭等食用，是传统菜肴。俗称熬菜。”在我的记忆里面，很多场合和人家做大锅菜，并不是都像我表哥做的那些条条道道。根据家里经济条件的不同和季节变化，用的材料也不都那样齐整。白菜过来季儿，也有用冬瓜和干萝卜条代替的，现在不少人家还用茴头白都叫洋白菜的。不管在什么季节，蔬菜是必用的；粉条、豆腐、海带在其次；最大的差距就是肉多肉少。但即使如此，大锅菜也不是乡亲们的家常菜，平时吃得不多，大都是逢年过节和过事儿人多的时候吃。大锅菜的材料用法虽多有讲究，但巧妙的主厨者缺了那样菜都能做出来。它熬菜凉的也慢些，可随到随吃，适合流水席；它还便于存放，剩上一顿再吃比刚出锅时味道还要好；它的量也好把握，就在稠稀和咸淡之间；做大锅熬菜需要的炊具也最少，锅碗而已，甚至连饭桌都不用考虑，端上菜随便蹲在地上就能吃，小时候能端着菜碗跑到村边的井台上吃。可以说，大锅菜是大众菜、平民菜、人人爱吃、家家可做，但要做得地道、做出水平并不容易。家里人过节令，还好凑合。可是，当遇到儿女婚嫁、丧葬、祭祀等大事儿，用的人多，这时候就不能凑合了。为了让大家吃的好，都会找人来帮着做，请来掌灶的人称“大锅头上的”这个人会按照主事人的家底和交代，准备大锅菜的材料，尽量做到既够吃又不浪费。他们往往会把头一锅菜做得稠些，盐放到正合口味。假如来的人多了，准备的菜不充足，他们就会临时根据多来的人数，往菜里加些水和盐。有经验的掌灶人都会事前烧开一两桶开水备着急用，有时菜稀得盛到碗里能照出人的影子，都戏称这是“涮亲戚”事情圆满结束后，主人会送给“大锅头上的人”几个馒头或几尺布作为酬谢，现在也有给条香烟的。大锅菜做的多了好说，事办完后，主人家会盛到盆子里送给邻居的。人们不仅喜欢吃大锅菜，大锅菜的菜香里面，蕴含着故乡浓重而又朴素的人情味道。正是这样，都很看重大锅菜，甚至有人看得比爷娘老子还亲。上世纪七八十年代，我们村有个人在县上当头头。他母亲去世得早，父亲一个人寂寞，就和本村一个寡妇好上了。他觉得父亲给他丢面子，常年不回家。父亲去世后，乡亲们都过来帮着料理丧事，他却死活不肯回家。眼看都快到出丧的日子了，他还真的坐着车回来了。四邻觉得他原谅了老人，只见他下车后，从后备箱里往下掂出几块猪肉和一大袋子新鲜蔬菜，叮嘱灶火上做饭的人：“这些东西都用上，把大锅菜熬得肥肥的。”说完，大伙儿本以为他会到父亲的灵前大哭一场。不料想他却朝着在场攒忙的乡亲们，扑通跪下磕了三个响头：“老少爷们，对不起了！”尔后起来拍拍裤子上的土，上车就走了。乡邻们一下子愣住了，不知这小子唱的哪出戏。好一阵子，人们才缓过神儿。一个长辈说：“小子虽说不孝，还算有点人味儿，知道让埋他老爹的乡里乡亲喝碗大锅菜。”是的，尽管这个当儿子的落了个不孝的赖名儿，但他却知道大锅菜在故乡人们心目中的位置。至于大锅熬菜熬得好不好，乡亲们有他们的评判标准。更多的时候，他们并不看重肉多肉少和味道香不香，而是通过大锅菜看人实在不实在。人们公认你家庭条件好，你却舍不得往锅里多放好材料，就有人说话了，轻则说你小气，说重了就是对乡亲们不实在。有时候，大锅头上的人心里憋气，有的人还会想着法子让你在别的地方多破费。红白事上都是按照看好的时辰行事，错过时辰怕不吉利。这时大锅头上的人故意不加火，到了吃饭的时间大锅里的菜还是生的，便嚷着让管库房的拿钱到街上买现成的，再不就干脆舀几碗炒好的熟肉给人吃。我曾经见过一个嘎小子，将整袋的大米放进水锅里，米都冒出来了，他还故意朝事主喊着“坏了、坏了，米放的太多了，这可咋办？”嫣然一幅焦急的样子，旁边的人看到了，却没人上前，只是在原处低着头笑。这样弄两下，你不仅没省，还在人前说不起话，甚至影响到儿女亲事，到后来让你后悔不迭。自家人吃倒没啥，顶多说是省俭。但是，在招待人时，就不能这样，要和你的家庭条件像般配。

条件差的，即使清水煮菜，请来帮忙的乡亲们照样干活尽力，绝没有一句怨言。甚至，还有从自己家带着菜食过去帮忙的。村上有个叫海林的，一只眼天生残疾，三十多了还没讨上媳妇。他父母去世的早，又没用兄弟姐妹照应，日子过得没个样子，自个起火做饭都很少，不管谁家有了红白事儿，他是不请自到，为的就是混饭吃，临了还会揣回几个馒头。有一年深秋的一天，村上来了一个精神不好的妇女，在村上占了一个多月了还不离去，眼看天冷了，上岁数的人可怜她，就想到了海林。有细心的人打听到这个妇女已经到过临近好几个村了，该是没有家道的，就给海林介绍。海林高兴坏了，没想到这辈子还能捡到一个媳妇。他用一只眼打量了一下这个妇女，还不怎么丑，对得住自己，就把人家领了回去。本族尊长要给他们举行个仪式，并给自家人交代，办喜事的那天，都要来，谁也不能只带一张嘴空着手来。于是，就连乡亲们来的时候，也是你拿一个北瓜，我掐一把粉条，他抱几棵白菜，一个搞企业的远门提来了一大块肉这天的大锅菜都成了百家菜，大伙吃得比那一家都香。倒是那些从村子里走出去混出头脸的人，才对大锅菜马虎不得。他们这些人平时回村少，给乡亲们帮忙不多，便会在自家遇到红白事时回报乡亲们。乡亲们站在灶火旁边，满锅里多是翻滚的肉块和漂浮的油花。开饭时，自己还会亲自到大锅前盛一碗菜，碗底下再夹一个馒头，与邻居们或坐在院子里的方桌上，或圪蹴在门前的台阶上边问年景边大口吃菜。这样，便有人会说你：出去这么多年都没有变，还是咱农家人的样儿。这句话，可是乡亲们对一个在外的人很高的评价。谁要是觉得混到人前了，做大锅菜时清汤寡水糊弄人，动不动还摆谱，乡亲们可不买你的账。场面上肚里再有气儿，也不会丢下饭碗走人。可是，日后在街上见了面，人们也会待搭不理的，或干脆远远地躲着你走。有一位在本地权力部门做事的，埋葬他老爷子时，买了不少肉和其它好吃的，让村里管事的把熬菜做的肥肥的。没想到的是这个管事的为了给事主走近步，舍不得往锅里放肉，将不少肉搁在屋子里给省着。乡亲们看到锅里的菜后很生气，到了出殡的时候都不往前凑。他觉得很纳闷，事后知道了真相，将管事的骂了一通，有专门在村口的饭店里请了乡邻们一次。听村里的长者说，旧时的大户人家，常常会在祭祖时，熬上一大锅菜。家里不论长幼和辈分高低，族长都会叫来聚到一块儿吃。边吃边训教起重复了无数次的族规来，说的最多的就是家族里的人要互相担待、互相帮助和好好做人为家族争光了。在那一刻，大人小孩的笑脸上无不流淌着血脉相通的亲近感。小家小户的尊长，也会把家里人招呼到他们住的堂屋，一块儿吃上一碗他们亲自做的大锅菜。即使单门独户，只要一家人平平安安，儿女们能围在灶火旁边，吃着大人给做的大锅菜，茅屋寒舍里，也会荡漾起春天般融融的暖意。记得还是在人民公社的时候，每当农忙季节，生产队长都会安排人在地头挖一个灶膛支一口大锅，熬上够全队下地人吃的大锅菜。儿时的我常常和小伙伴们，赶在开饭前混在大人堆里做出干活的样子，便也能站在大人的队伍里享用大锅菜的美味，甚至碗里还会比大人多出几个肉片。遇到收成好的年头，年底生产队有了节余，这样的大锅菜也会出现在既是队部也是牲口棚的院子里，队里的大人小孩都可以过来吃。虽然大锅里的菜没熬透，就有心急地揣了碗等在锅边，待真正开饭时，又互相让着不靠前，最先盛到碗里的还是爱热闹的孩子们。看到有的小孩心急火燎地将一块肉放到嘴里，又被烫得赶紧吐到碗里，这种情景，让身旁的人笑个不停。到现在，不管是乡村还在城镇，只要把大家伙集合起来，要共同干一件事情或几项工作，大锅菜是任何生猛海鲜所代替不了的。大家共吃一个大锅里的菜，心往一处着想，劲往一处使。这时的大锅菜，默默地承受起了凝心聚力同谋发展的载体。过年过节，父母要做的是大锅菜；亲戚朋友来了，父母爱做的还是大锅菜。在这喜庆和团圆的时刻，大锅菜凝聚着融融的亲情的味道。父母最大的开心，莫过于家人的团聚。而八月十五和大年初一，又是最具团圆况味的节日。这两天不管谁家，父母都会为回到家里的儿女熬上一锅大锅菜。即使儿女们不在身边，哪怕家里只剩下一个老人，也会熬一锅菜。自己吃之前，还会供奉一碗到“天地”和“老少家亲”牌位前，想望他们也来一起共享。儿女们成家后同住一村的，这天也会给父母端来一碗自己熬的菜，从父母这里盛一碗回去，这样做既是在孝敬父母，又意味着大人孩子仍在同吃一锅菜。上世纪头些年，很多家庭正年都吃不上肉，过年时买一小块儿肉，熬菜时放到菜中间染染味，菜熬好后把肉块夹出来下次再用。家里不富裕，待来了亲戚，还有使用蒙头肉的：先将肉在小锅里炖好，搁在火炉旁边，大锅里熬的则是素菜。给亲戚盛菜时，特意往菜碗上加一小勺儿肉，这就叫做蒙头肉。即使到了今天，吃肉已不像过去那么难，但大碗吃肉还是庄稼人的一种奢望。平时大多数人家都舍不得吃肉，只等到了过年过节或来了亲戚时才买块肉熬菜用。小时候，我家弟兄们多，日子紧巴，大人紧拔挣慢拔挣，能让孩子们吃饱就很不容易了。即使这样，到了过节时，父母也会想法设法熬上一锅大锅菜，让孩子们认认节气，就是碗里难得有肉块儿出现。母亲常叹气说：“大锅菜得有了腥味才好吃，年底猪不卖了，让孩子们吃满碗的肉。”可每每到了年底，我们看到的还是父亲用排子车拉着猪，卖到县里的收购站。那时，家里有比吃肉更需要花钱的地方。母亲都要叮咛父亲，无论如何，要买块肉回来给孩子们解解馋。故乡过庙会时，我常常从城里带着几个朋友回去。为招待我的同事和朋友，父母头几天前就开始盘算着如何做好大锅菜了。我和朋友们还没有坐稳，父亲蹲在灶台前点燃柴火熬大锅菜了。初时的浓烟呛得父亲直咳嗽，眼泪都流出来了。火苗燃起来后，将父亲的苍老的脸庞照得通红。锅里的菜经了烟熏火燎和柔柔的细火儿慢炖，沸腾翻滚中，飘溢出一阵阵沁人心脾的菜香。闻着这个味道，城里来的同事们早就馋涎欲滴了如今，时代在变，人们的观念和生活方式也在改变，而且，川菜、鲁菜、淮扬菜系也早传入我的家乡，但在重要的日子里和场合上，故乡人钟爱的还是大锅菜。我去过不少地方，还到过国外，吃过很多种类的菜食，可我觉得吃的最舒服的是故乡的大锅菜，它已经融进我的血液并形成生命记忆，大锅菜将永远飘香在我的心头。后记：带着对故乡大锅菜的浓厚兴趣，我又对其所用的材料，就其属性和功效，查阅了相关资料，查阅出的结果让我惊讶。老祖宗给我们流传下来的大锅菜，可是一锅地地道道的大补药呢。大锅菜不仅给人们以口福，同时还在人的机体做着自然的调理。你可以从下面的内容中领略出它质地中富含的营养，咀嚼和品味出大锅菜更加醇厚的香甜——猪肉：性味甘、咸、微寒、无毒。可滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气；豆腐：性味甘咸、寒平、无毒，能清热利尿，益气宽中，消胀散血；豆腐用卤水点成，含铁、钙和镁盐较多，以小儿骨骼与牙齿生长有好处，镁盐对心肌有保护作用，它里面的谷固醇还有降低胆固醇的作用；红薯粉条：含有沾液蛋白，能有效抑制血管硬化、预防心血管疾病、糖尿病等，富含的纤维素可以润肠、排毒、通便，红薯淀粉中还含脱氢表甾酮具有抑制与防癌的功效；海带：为褐藻类，大叶藻科植物大叶藻的全草。中医使用海带防治疾病已有悠久的历史，现代研究证明，海带含有多种活性成分，含有大部分人体所需的氨基酸，具有降低血压、调整血脂、降低血糖、抗病毒和抗肿瘤等方面的药理作用，对预防和治疗疾病具有重要意义；白菜：含有丰富的维生素c和锌，性平味甘，具有解热除烦、通利肠胃的功效；生姜：性温、味辛，气味芳香而特殊。生姜味带辛辣，能扩张血管，故具有散热作用。此外，生姜含人体所需的氨基酸、淀粉、磷、铁等成份，有助促进血液循环，并加速人体的新陈代谢功能